但馬牛の名産地、淡路島。淡路ビーフ(淡路牛)を通じて「うまい!」 この感動を全国の方々へ。これが「淡路ビーフとうげ」のモットーです。

HOME ホームへもどる

淡路ビーフとうげの肉屋ブログ

肉屋のブログ、淡路牛、淡路ビーフ
 



 

淡路ビーフとうげ 原田 清志

「安心・安全そして美味しい 淡路ビーフ(淡路牛)をお求めやすい価格にてご提供」この言葉をモットーにお客様に信頼されるお店作りをしていきたいと思います。

淡路ビーフとうげ   原田 清志

HOME»  部位説明

牛肉の部位説明

牛肉の部位説明

枝肉

枝肉

これが業界用語で「枝肉」と呼ばれるいわば牛肉の原型です。

これらを解体していくことによって
ロースやバラといった部位がとれます。
(約380kg)

ネック

ネック

味は濃厚で切り落としに最適です!

名前の通り首の部分で、赤身が多く、やや硬めのお肉なので切り落としや煮込み料理に最適です。
(約5kg)

肩ロース(クラシタ)

肩ロース(クラシタ)

牛の等級を決める重要な部位で、サシが入りやすく美味です!関西ではクラシタとも呼ばれます。首から肩にかけてのロース部分で適度な霜降りがあって、しゃぶしゃぶ・すきやき・などに使われます。また、この部位からハネシタと呼ばれるきめ細やかな霜降りの部位が取れます。(約11kg)

トンビ

トンビ

サシミやユッケ、タタキに最適!

カタ(ウデ)の一部で、手頃な大きさなので扱いに便利です。
(約3kg)

肩(ウデ)

肩(ウデ)

柔らかな肉質で赤身と霜降りのバランスが最高の部位です!

関西ではウデとも呼ばれます。希少部位のミスジはこの部位から取れます。しゃぶしゃぶ・すき焼きなどのほか、一部、クリやミスジと言ったところは焼肉に使っても最高です。
(約11kg)

リブロース

リブロース

サーロインより霜降りの度合いがきめ細やかに入ってます!

背ロースと呼ばれる背側の肉のなかでも、肩寄りの肋骨に包まれた部位です。サシ(霜降りの度合い)が入りやすく、肉質もきめ細やかで柔らかく、すき焼き、焼肉、ステーキに向いています。 (約11kg)

サーロイン

サーロイン

ステーキの王道と言えば、このサーロインです。

背中のリブロースからモモに続く部分の肉です。柔らかくてきめの細かいのが特色で、牛肉のなかではヘレと同等に重宝される部位の一つです。ステーキの代名詞的存在ですが、最近ではすき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフなど至福の時を過ごされる時によく用いられています。(約11kg)

ヘレ

ヘレ

やわらかさNo.1!!
やわらかさにこだわるならこのヘレ肉が最高です!

ヘレはサーロインの内側にあり、腰椎に沿った細長い肉です。全体の約3%しかとれない貴重な部位で、ほとんど使われない筋肉のため、牛肉では最も柔らかい部位とされています。きめが細かいのでステーキやローストビーフに最適です。(約3~5kg)

ランイチ(ランプ)

ランイチ(ランプ)

幅広い用途で使い勝手は抜群です!

関西ではランプとかラムとも呼ばれます。お尻の肉でランプ、イチボ、ラムシンなどに分かれます。貴重なイチボはちょうどお尻のエクボのところで、サシも適度にありステーキやローストビーフなど幅広く使えます。また、ラムシンは赤身のやわらかいお肉でステーキに最適です。(約10kg)

三角バラ

三角バラ

霜降り具合は他の部位と比較になりません!

肩バラの一部で、サシがよく入る部分です。上カルビとして重宝しますが、刺身で楽しむのもおすすめです。また量が少なく、非常に商品価値の高い部位です。(約5kg)

ブリスケ(肩バラ)

ブリスケ(肩バラ)

旨みも十分!焼肉、切り落としに最適な部位です!

ブリスケとも呼ばれる部位で、肩に近いバラの部分です。肉質は硬いが旨みがあり、質のよいものはサシが入ります。一部は焼肉にも最適で、煮込み料理や炒め物にも最適です。(約15kg)

外バラ、中バラ

外バラ、中バラ

カルビやバラのアイテムはこの部位から!

腹の部分の肉で脂肪が多い部位です。上部のナカバラ、下部のソトバラに分けられます。肉質、味もよく、カルビとして重宝します。ゲタ、ササ肉、カイノミ、フランクなどはこの一部で焼肉には欠かせません。(約22kg)

シンタマ(マル)

シンタマ(マル)

モモの部位でありながらさっぱりかつ濃厚な旨みがあります!

関西ではマルとも呼ばれます。マルシンは、この中央の特に柔らかい部位で、ステーキなどにも用いられています。トモサンカク、カメノコ、マル、マルシンと計4つに分かれます。(約10kg)

内モモ(内平)

内モモ(内平)

脂肪の少ない柔らかな赤身の肉です!

関西ではウチヒラとも呼ばれます。モモの最も太い部分の内側にあります。ややお味に荒さがありますが、しゃぶしゃぶやローストビーフ、赤身の焼肉、ユッケ、サシミに最適です。(約11kg)

外モモ(外平)

外モモ(外平)

脂肪が少なく締まった肉質で、薄切りにカットして炒め物などに最適です!

関西ではソトヒラとも呼ばれます。脂肪は少なめで、シキンボウ、ナカニク、ハバキの3つの部位に分けられます。いずれも肉質は硬めなので炒め物や薄くスライスして、しゃぶしゃぶに使います。(約12kg)

チマキ(すね)

チマキ(すね)

ミンチ、煮込み料理に最適です!

ソトモモに続く後足のともズネ、肩に続く前足のまえズネがあり、どちらも筋が多く、脂肪が少ないのが特徴です。よく動いている部位なので味は濃厚です。スープや煮込み料理に最適ですが、ハンバーグなどのミンチ材としても重宝します。(約10kg)